Een champignonkwekerij is herkenbaar aan een vrij laag gebouw met op rij een aantal grote deuren. Achter die grote deuren bevinden zich langwerpige, donkere ruimten. In deze champignoncellen staan twee rijen stellingen met vijf of zes boven elkaar gelegen bedden opgesteld.

Wonderbaarlijk snelle groei

Een kweker heeft twee producten nodig om champignons te kunnen telen: doorgroeide compost en dekaarde. Doorgroeide compost bevat de noodzakelijke voedingsstoffen voor de champignon.Dekaarde zorgt voor de toevoer van water naar de compost, voorkomt uitdroging van de compost en zorgt voor een goed milieu waarin champignons knoppen kunnen vormen.

Teelt

Het hele kweekproces van de champignon duurt bij elkaar zo’n zes weken. Hieraan voorafgaand wordt in ongeveer twee weken tijd compost geproduceerd. De compost bestaat uit kalk, paardenmest en kuikenmest. De kweekbedden worden tegenwoordig veelal met reeds met mycelium doorgroeide compost gevuld. Vervolgens komt er een deklaag van veen op de compost. De dekaarde zorgt ervoor dat de luchtvochtigheid en temperatuur niet teveel schommelt.
Er wordt afhankelijk van het ras een temperatuur tussen de 16 en 22°C aangehouden.

In de teeltbedden wordt een laag van circa 35 centimeter doorgroeide compost gevuld. Op de doorgroeide compostlaag komt een laag van circa 4,5 centimeter dekaarde. Vanuit de compost groeien myceliumdraden in de dekaarde. Hier vormen de draden kleine knoppen, die op hun beurt uitgroeien tot volgroeide champignons. Dit gaat wonderbaarlijk snel, ieder dag groeit een champignon zijn eigen grootte! Het oogsten kan beginnen. Een oogstperiode wordt in de champignonteelt met de vakterm ‘vlucht’ aangeduid. Een kweker oogst per cel twee of drie vluchten.

Een kweker zorgt ervoor dat zijn teeltruimten nooit in dezelfde teeltfase zijn, want dan zou hij bijvoorbeeld in één week in alle teeltruimten moeten oogsten. Een champignonteler zorgt voor regelmaat op zijn bedrijf en bereikt dit door de teeltruimten om de beurt te vullen. Doordat de teelt in een vaste cyclus verloopt, kan de kweker iedere week in eenzelfde aantal cellen oogsten. Een teeltcyclus duurt maximaal zes weken.

Oogsten

Het oogsten kan op twee manieren gebeuren, met de hand of machinaal.Wanneer champignons voor de vershandel bestemd zijn, moeten zij met de hand geoogst worden.

Een plukster haalt een champignon met een draaiende beweging van het bed en snijdt het voetje af. In dezelfde handeling sorteert ze de champignon en legt deze in de juiste verpakking. Het plukken moet voorzichtig gebeuren om beschadigingen te voorkomen. Het sorteren gebeurt op basis van hoeddiameter, gevliesdheid van de hoed en vervuiling met bijvoorbeeld dekaarde. Als het vlies van de hoed open is en de lamellen dus zichtbaar zijn, dan zijn de champignons niet geschikt voor de versmarkt en worden ze gesorteerd bij de industriekwaliteit.

Ongeveer eenderde van de Nederlandse champignontelers teelt champignons voor de conservenindustrie. Zij produceren circa tweederde van de totaal geoogste champignons in Nederland. Door een zeer gelijkmatige uitgroei kunnen de champignons in één handeling tegelijk machinaal geoogst worden. Hierbij rijdt een machine over de teeltbedden die de champignons van het bed afsnijdt. De champignons gaan via transportbanden kisten. Deze gaan zo snel mogelijk naar de conservenindustrie voor verwerking in glas, blik of diepvriesproducten.

Door de cel na het leegmaken te stomen, worden eventuele aanwezige ziektekiemen uitgeroeid. Doordat de teelt korter duurt dan de ontwikkeling van een ziektekiem kan het gebruik van pesticiden in Nederland uitgesloten worden.

Aankoop

Let er bij de aankoop op dat de champignons er mooi gaaf en fris uitzien. Gebruik ze zo snel mogelijk na de aankoop en bewaar ze tot die tijd in de koelkast. De bewaartijd van champignons in de koelkast is twee tot vijf dagen. Bewaar ze niet met fruit of uien, want de champignon neemt snel de geur over. Champignons maak je schoon door ze schoon te borstelen of af te spoelen met water. Laat ze in ieder geval nooit in het water liggen, want dan zuigen ze het water op. Snijd eventueel het onderste plakje van de steel af.

Hoe gezond is een champignon?

Champignons bevatten vele onmisbare stoffen, zoals eiwitten, mineralen, sporenelementen en vitaminen. Honderd gram champignons bevat zelfs vijf milligram vitamine C. Aangezien het eiwitgehalte vrij laag is kan de champignon alleen in combinatie met andere voedingsmiddelen als vleesvervanger dienen. Doordat de champignons geen vet bevatten en voor 90% uit water bestaan, word je er niet dik van. De energetische waarde van honderd gram is 87kJ (21kcal).

Geschiedenis

1651 In de omgeving van Parijs worden champignons geteeld door het begieten van afval van de meloenenteelt met waswater van rijpe champignons.
1707 Een “eetbare paddestoel” kan in de groentetuin op paardenmest gecultiveerd worden.
1800 Men ontdekt dat in ondergrondse steengroeven een goed klimaat heerst voor het doorlopend kweken van champignons.
1825 Op een landgoed bij Haarlem worden champignons geteeld.
1900 Teelt van champignons in de fluweelgrotten in Valkenburg en in de St. Pietersberg bij Maastricht.
1934-1952 Eerste wetenschappelijk onderzoek op het gebied van de champignonteelt in het Proefstation Naaldwijk.
1946-1952 Laboratorium voor de champignonteelt in Houthem St.Gerlach (Zuid-Limburg) onder leiding van de grote champignonpioniers Drs. Bels en zijn vrouw Dr. Bels-Koning
1950 Bouw van de eerste moderne bovengrondse champignonkwekerijen met meerdere kweekruimtes. De stellages waren gemaakt van beton
1953 Oprichting van de CNC, de coöperatieve Nederlandse Champignonkwekersvereniging in Mook. Deze vereniging gaf de impuls tot de oprichting in 1957 van het “proefstation voor de Champignoncultuur” in Horst.
1955 Teelt in houten kisten in een stellage of in een dambord-stapeling.
1960 Bedden gemaakt van hout op metalen stellingen
1975 Volledig metalen stellingen. Volledige mechanisatie van het inbrengen en verwijderen van de champignoncompost.